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                關于茄子你了解多少?
                時間: 2020-09-01 10:07:09      來源: 吉林日報
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                  茄子的“出生”和“成長”可不一般。為什么這么說呢?我們先來看看茄子名字的由來。茄子傳入中國的時間比較早,但是比較稀有,因此在隋朝時期隋煬帝為其取名為“昆侖紫瓜”。昆侖,在古代神話故事中絕非凡人可以踏足之地。這茄子被美譽“昆侖”之名,可以說在隋唐時期是比較珍貴的了。而茄子一開始的烹飪也是如神仙般“清心寡欲”。據史料記載,第一道關于茄子的菜肴記錄在北魏賈思勰的《齊民要術》中——缶茄子。它的做法隨著歷史變遷,也變得多種多樣、五花八門。今天,記者邀請專家對茄子重新解讀,看看到底咋吃才能口感最佳、最養生。

                  茄子分為哪幾種

                  文連奎:茄子為茄科,茄屬植物。別稱矮瓜、白茄、吊菜子、落蘇等,是一種常見的大眾蔬菜。目前,植物學上將茄子分為3個變種:圓茄類(圓球形)、長茄類(細長形或長棒形、短棒形)、矮(卵)茄類(橢圓形或扁圓形)。根據果皮的顏色,又可分為紫茄、紅茄、綠茄、白茄等類型。根據果實形態、植株形態或成熟期早晚來分,大約有200多個地方品種。東北地區主要以黑紫色果皮的長棒形茄子為主,目前長春市場多是長茄類和矮茄類茄子,顏色多是紫色茄子和綠色茄子。常見品種主要有吉林省蔬菜花卉科學研究院吉茄系列品種如吉茄1號、吉茄4號等;此外長前1號、綠油茄、龍雜茄1號、遼茄4號等也有栽培。

                  茄子有什么營養價值

                  文連奎:食用茄子主要是補充維生素和礦物質,茄子的含水量達93%,碳水化合物約5%,礦物質主要有鉀、鈣、磷、鎂、鐵、鋅、錳等,維生素主要有維生素B1、維生素B2、尼克酸(維生素PP)、維生素C等。不同顏色茄子的營養價值其實并沒有太大區別。此外,茄子中含有類黃酮類化合物,即蘆丁,可增強毛細血管的彈性,軟化血管;茄子還含有茄堿,主要是膽堿、胡蘆巴堿、水蘇堿、龍葵堿等,存在于茄子肉中,具有降低膽固醇和抗腫瘤作用;紫色茄子中還含有花青素,存在于茄子皮中,具有抗氧化、清自由基作用。當然,由于上述成分含量較低,不能靠茄子來治療疾病,只能作為食療的依據而已。

                  如何烹飪茄子最有營養

                  文連奎:茄子中的維生素類大多怕熱和氧化,因此應避免長時間燉煮,茄子中的礦物質雖然比較穩定,但是易在烹飪中流失。因此,烹飪茄子時,一般是先洗后切,清炒、蒸拌等可保存較多的營養。茄子雖然含水量大但是空隙多、體積大,因此直接炒食時吃油易糊,一般可先腌制,或干鍋小火清炒至出水,再下油爆鍋炒。茄子本身沒有什么突出的味道,可與任何青菜搭配。茄子熟后軟爛,沒有特殊口感要求。一般選擇鮮嫩的茄子即可,通常顏色鮮艷、有光澤的茄子相對較新鮮,看茄子萼片(把端)和果實連接的部位,有淺白色或略帶淡綠色的一圈淺色環帶明顯的,相對較新鮮,手摸軟硬適中、輕微觸壓表面能復原的,說明茄子果肉組織水分保持較好,相對較新鮮。

                  哪些體質不適合吃茄子

                  文連奎:由于茄子屬于寒涼性質的蔬菜,身體有消化不良、容易腹瀉、脾胃虛寒、便溏癥狀的孕婦不宜多吃,但可以選擇新鮮茄子適量食用。網傳大量食用茄子會中毒是沒有科學根據的,這主要是從茄堿成分來說的,茄子里確實含有可以致毒的物質,也就是龍葵素,它廣泛存在于茄科植物中,比如茄子、番茄和馬鈴薯(土豆)中。茄堿主要存在于茄子的果肉里,但它的含量并不高,不是茄子顏色越深,茄堿含量越高。茄堿在高溫和酸性環境下容易發生降解或水解,正常情況下食用茄子是不會存在安全性風險的。

                  吃茄子需要注意什么

                  文連奎:吃茄子最好不要去皮,因為部分營養成分在茄子皮里面;茄子過油營養損失大,最好的吃法是茄子與土豆搭配做拌茄泥。日常生活中不宜大量吃生茄子。

                  本期專家

                  文連奎:吉林農業大學食品科學與工程學院教授,農產品加工及貯藏工程學科帶頭人,主要從事水果蔬菜貯藏加工技術研究。 (景洋)

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